«Горячая линия» была открыта не просто как профилактическая акция. По итогам 2018 года в стране зарегистрировано более 50 случаев групповой заболеваемости, связанных с питанием в общепите. Число пострадавших – более 1000 человек. Регистрировались случаи сальмонеллеза, дизентерии, ротавирусной, норовирусной инфекции. Основой причиной такой ситуации в надзорном ведомстве называют нарушения санитарных норм и правила (СанПиН).

Социально безответственны

Объемный сборник санитарных требований уже давно является камнем преткновения для ресторанного бизнеса. С одной стороны, это необходимые нормы для создания безопасного и качественного общепита, а с другой – удушливый контроль, мешающий малому и среднему бизнесу развиваться. Как найти золотую середину между тем и другим? На этот вопрос ответ ищется уже несколько лет.

В России уже почти 10 лет действуют система проверок бизнеса раз в три года. Такое решение было принято правительством для того, чтобы ослабить давление на предпринимателей. В Роспотребнадзоре по Свердловской области отмечают, что, да, стратегия хорошая. Во всем мире бизнес достаточно свободен в своих действиях, но при этом он и социально ответственен. На то, чтобы у российских предпринимателей выработалась личная сознательность должно пройти немало времени. Судя по тому, что сегодня происходит в общепите, ее пока не достаточно.

По данным регионального ведомства, за 2018 года в управление поступило 625 жалоб на работу местных кафе и ресторанов. Были организованы проверки, в ходе которых

выяснилось, что на предприятиях не соблюдались нормы гигиены, уборки помещений, у персонала не было санитарных книжек, на продуктах отсутствовала маркировка с датой производства и срока годности, и это лишь часть нарушений.

– Судя по проверкам, видно, что не все владельцы ресторанов и кафе сегодня понимают важность соблюдения даже основных санитарных норм, - поясняют в пресс-службе Свердловского управления Роспотребнадзора. – Что же касается всего списка правил, да, есть некоторые нормы, которые устарели, и необходимость обновить их назрела уже давно, в том числе и для Свердловской области.

А когда работать?

Сообщество рестораторов к надзорным органам зачастую относится сдержанно, особенно те, кто ответственно относится к здоровью своих посетителей. Владельцы отмечают, что сами страдают от недобросовестных конкурентов, поскольку из-за халатности одного, ужесточается контроль за всеми, что только мешает бизнесу.

– СанПиН из-за всех стараемся соблюдать, поскольку любые проблемы со здоровьем нашего гостя – это, в первую очередь, удар по репутации, сейчас, когда покупательская способность людей снижена, это грозит, вообще, закрытием, – говорит владелец кафе-пекарни Егор Казначеев. – Но есть требования абсолютно бредовые, соблюдение которых отнимает много времени, а толка от них мало. Кроме этого, мне нужно еще подготовиться к проверкам других надзорных органов, у которых тоже своеобразные нормы, и еще бизнес вести.  

Мнение Егора Казначеева разделяют и в Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области. Партнер ассоциации Виктория Жихарева, создатель проекта риск-ориентированного консалтинга сферы HoReCa (гостиничная индустрия и сфера общественного питания – прим. автора) отмечает, что на сегодняшний день в России вся сфера питания регулируется безумным количеством жестких правил как СанПина, так и

Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС), который требует от предприятий поддерживать ХАССП (международный свод документов, обеспечивающий контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, действует в 40 странах, – прим. автора).

– Только в одной действующей версии СанПиНа содержится более 300 правил, соблюсти которые предприятиям практически нереально, например: требование по наличию отдельного помещения для мытья яиц; обязательное наличие сливных трапов в полу; требование хранить столовые приборы строго в кассетах; запрет на использование современных систем очистки выбрасываемого вентилируемого воздуха (сейчас существует единственное незыблемое правило вести воздуховод по стене жилого дома и поднимать его на один метр выше конька крыши) и т.д. . Современный общепит и так обязан регулировать всю работу в соответствии с принципами Таможенного союза, поэтому, возникает мысль, а так ли необходимы очередные новые правила. Мы ожидаем, что нагрузка на бизнес не упадет, а только возрастёт, поскольку к новым нормам опять придется адаптироваться, – поясняет Виктория Жихарева.

В Роспотребнадзоре поясняют, что излишней требовательности правилах будет все-таки меньше. Более того, что все нормы уже разделены на две части – обязательную к исполнению и рекомендации, что уже можно назвать существенным либеральным шагом навстречу предпринимателям. В ведомстве отмечают, что развитие бизнеса, безусловно, важно, но, когда из ресторанов на скорой помощи увозят отравившихся некачественной рыбой клиентов, смягчать требования очень сложно.