С начала года в Свердловской области большинство пекарен фактически просто выживают — прибыли нет, и главная цель производителей — не уйти в минус. О проблемах говорят даже те компании, которые находятся на рынке несколько десятков лет и являются крупнейшими хлебокомбинатами региона. Что происходит в частных пекарнях — представить нетрудно.

Казалось бы, расходы от закупки сырья хлебопекам можно компенсировать дальнейшей накруткой на готовый продукт. Но в нынешней ситуации заморозки цен на социально значимые продукты компенсировать расходы не удается. Напомним, что в середине февраля торговые сети начали замораживать цены на данную группу товаров, чтобы ограничить контроль государства в ценообразовании. Но если для населения это плюс, то для поставщиков, на которые ритейлеры просто переложили ответственность за убытки, это практически равняется разорению.

— Во всем мире есть сети, но они почтительно относятся к частным пекарням, не перекладывают ответственность за свои проблемы, — комментирует сложившуюся ситуацию президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, приехавший в Екатеринбург на II-ю Специализированную выставку индустрии общественного питания и гостеприимства. — Во Франции, Швейцарии, Германии 10—15% хлеба изготавливается на мини-производствах торговых сетей. Но делается это для того, чтобы человек, не успевший купить хлеб у своего пекаря, мог сделать это в любое время в сетевом магазине. Кроме этого, сетям важно самим изготавливать хлеб, поскольку это хорошая приманка для покупателей. Есть даже специальный хлебный аромат, которые распыляют в магазинах и привлекают людей. В России для сетей был зажжен зеленый свет на собственное производство хлеба, и у нас сложилось прочное взаимодействие власти и ритейлеров, но это не означает, что розничной торговли хлеба не должно быть. Она нужна. Правда систему, которая существует в Европе, когда у каждого есть знакомый врач, адвокат и пекарь, в России сложно создать. Страна огромная, а конкуренция — низкая, — говорит Юрий Менделевич.

Сейчас в России более чем в 400 моногородах отсутствует хлебопечение. Для предпринимателей это прекрасная возможность для открытия бизнеса, но в сложившейся ситуации шансы осуществить это практически равняются нулю.

— На сегодняшний день нужно уже окончательно понять, что без взаимодействия власти с малым и среднем бизнесом трудно прожить, — продолжает Юрий Кацнельсон. — Крупным сетям сейчас нанесен колоссальный удар, и не только из-за кризиса, но и из-за позиции государства, которое отказалось их поддерживать, поэтому те и вынуждены замораживать цены. Сетям непросто, и именно поэтому нам еще больше нужно развивать розницу, чтобы в итоге не остаться у разбитого корыта, — заключает президент гильдии.

Посыл Юрия Менделевича российские пекари, безусловно, поддерживают. Но как именно сейчас удержаться на плаву и не пойти ко дну — вопрос для многих куда более важнее, чем перспектива развивать розницу. Собственно, если частные компании разорятся, развивать  будет просто нечего.

— Мы работаем 18 лет, — рассказывает владелец пекарни в Екатеринбурге Анатолий Павлов. — Первая была — 80 квадратных метров, открыли после 11 месяцев бесконечного согласования документов с Роспотребнадзором. Последнее — третье предприятие — открыл уже за один месяц. Так складывается, что каждую из пекарен мы открывали в кризис. Предприятие накрывается, владелец предлагает мне его купить, я покупаю и открываю пекарню. Так приобрел 5 компаний, работает из них 3. Чтобы бизнес был успешным, нужно терпение и работать, работать и еще раз работать. Первый отпуск у меня был через 10 лет после открытия бизнеса, с тех пор ни разу больше 10 дней не отдыхал. Профильного образования у меня нет, но я закончил огромное количество курсов. Но в первую очередь в хлебном бизнесе нужно иметь базовое финансовое образование, чтобы уметь все просчитывать. Что касается ассортимента, то отдел продаж у меня появился всего 3 года назад. Обычно же сети сами выходят на меня и предлагают место на полке. В какой-то степени мне везет, но в России чтобы быть продаваемым, нужно ориентироваться не на вкус покупателя, а на закупщика. Именно он решает, что появится на магазинах полках, — говорит бизнесмен.

Что касается открытия собственных розничных точек, то Анатолий Павлов уверен, что пока это у нас в стране делать не выгодно.

— У нас было несколько точек, но ежедневная выручка составляла не больше 5—6 тысяч рублей. В Европе начинать день с кофе и выпечки — это норма, но многим европейским пекарням понадобился не один год, чтобы приучить местных жителей к этому. В Германии, например, одна из пекарен работала 2,5 года себе в убыток, но в итоге немцы стали покупать у них продукцию, и дело стало прибыльным, — рассказывает владелец пекарни.

По мнению владелицы другой уральской пекарни Галины Быковой, для того чтобы быть успешным и выстоять в кризис, важно еще найти своего покупателя.

— Ориентироваться надо не на то, что нет других пекарен вокруг, а на то, какой покупатель здесь живет, работает, учится. Важно правильно формировать свой ассортимент. Для каждой группы товаров разрабатывать свою стратегию развития. Выделить лидеров категории — уделять им больше внимания, продукт должен быть на полке всегда. Если что-то плохо продается, проанализируйте почему, ведь изначально вы зачем-то вводили этот товар, а значит, ориентировались на покупательский спрос. Оцените место на полке, упаковку. Работа не всегда прибыльна — это факт, и я соглашусь с Анатолием, что нужно терпение. Мы, например, чтобы приучить людей завтракать свежей выпечкой, открываемся в 8 утра. От этого мало дохода, но мы хотим переориентировать людей на нашу продукцию, поэтому готовы к жертвам, — рассказывает Галина Быкова.

Но какой бы замечательной ни была продукция и система продаж, любое производство встанет, если не будет подходящих рабочих кадров. А о том, что в России не хватает профессиональных пекарей, твердят уже не только владельцы пекарен.

— Наш колледж — единственный в регионе, где можно выучиться на пекаря-технолога, — говорит директор Екатеринбургского экономико-технологического колледжа Владимир Вертиль. — Это нормально, поскольку специальность не массовая, и большой потребности в пекарях нет. Но вместе с этим нет и особого интереса к профессии. С 1947 года во всем мире проходит национальный чемпионат рабочих профессий WorldSkills — престижный конкурс, победитель которого в своей стране становится практически национальным героем. В 2012 году чемпионат впервые состоялся в России. Это очень важное событие, которое нужно поддерживать и максимально освещать, поскольку благодаря именно таким конкурсам мы поднимаем престиж рабочих профессий, — уверен Владимир Васильевич.

— Отсутствие интереса к хлебопечению — на самом деле важная проблема, — говорит Анатолий Павлов. — У меня одно время работал талантливый пекарь, и когда решил увольняться, чтобы двигаться дальше, попросил написать ему в трудовой книжке, что он менеджер по продажам. Я ему говорю: «Менеджеров тысячи вокруг, а пекарей — единицы, напишу как есть», на что он мне ответил, что, знакомясь с девушкой, ему стыдно признаться, кем он работает. Ужас. Престиж профессии надо поднимать, иначе печь хороший хлеб будет просто некому, — заключает бизнесмен.