В канун 8 Марта многие мужчины уже ломают голову над этой нелегкой темой — чем же таким порадовать любимую женщину, чтобы было вкусно, не банально, и, конечно, не слишком калорийно. Суши? Приелось. Паста? Буднично. Паназиатские изыски? Остро и на любителя. А может быть, стоит обратиться к корням и вспомнить о том, что у нас есть своя, не менее разнообразная и богатая русская кухня?

Многие из нас ответят на этот вопрос отрицательно, ведь ничего особенного в щах да каше нет.

Оказывается, есть, и не только в этих блюдах, но и во множестве других, о существовании которых мы с вами даже не догадываемся. Так что же это такое — загадочная русская кухня, и есть ли она? Пытаемся разобраться вместе со специалистами — гостями завершившейся на днях в Екатеринбурге II специализированной выставки индустрии общественного питания и гостеприимства. 

— Интерес к нашей кухне и в России и в мире растет, — отмечает ресторанный критик, член Ассоциации независимых ресторанных экспертов России Алексей Кондрахин. — Но за границей нас до сих пор воспринимают как экзотическую страну с соответствующей кухней. Это понятно, ведь одно наше географическое положение говорит о том, что у нас множество особенностей. В Европе, например, сейчас популярна кухня конкретного региона и, смотря на нашу страну, на многообразие ее территорий, европейцы понимают, что у нас огромный потенциал. Ведь в кухне отражается все — климат, география, история конкретных народов, и, конечно, история продуктов — многое в блюдах зависит именно от того, что растет на территории. У нас колоссальное разнообразие, больше, чем у всех в мире, — уверен критик.

По мнению московского шеф-повара, члена национальной гильдии шеф-поваров Александра Муравлева, именно от того, что у нас крайне богатая история, чисто русской кухни не существует. Из-за многочисленных исторических событий, завоеваний, разделений в наших блюдах многое появилось благодаря другим народам.

— На нашей территории всегда были кочевники, завоеватели, происходили различные исторические события. Любой народ приносил с собой изменения в быту, традициях и, конечно, кухне. Вы думаете, откуда у нас появились калачи? Это наследие татаро-монгольского ига, именно после него на Руси стали активнее готовить различную выпечку. Или окрошка — это влияние уже советской эпохи. Изначально на Руси была тюря — похлебка на основе кваса, куда добавляли один-два компонента, репу, брюкву, забеливали сметаной и ели. Русская кухня неоднородна, но это не только наша особенность. Каждое блюдо в том или ином виде можно найти в любой кухне — то же мясо, завернутое в тесто. У нас это пельмени, у итальянцев — равиоли, у татар — манты. Или паста, я был в Италии и видел, как местные жители ее готовят, моя бабушка также вымешивала тесто для лапши. Но если принцип приготовления примерно одинаковый, то у каждого народа все равно присутствует своя фишка. И европейцы, уже уставшие от высокой кухни, стремятся найти новые вкусовые ощущения, и Россия в этом плане — богатейший источник. Французы пока еще не могут представить, как можно есть мясо с медом, а мы едим, и это очень вкусно, а главное — полезно. Русская кухня, в принципе, основана на здоровом питании, — мясо у нас всегда шло с овощным гарниром, а каши подавались как отдельное блюдо, — рассказывает шеф-повар.

Важную роль в русской кухне играет не только история, география и климат, но и особенный способ приготовления. Неизменным преимуществом перед другими национальными кухнями остается печь.

— Русская кухня — это то, что связано с нашими продуктами и технологиями приготовления, в первую очередь это печь и чугунок. То есть, если мы говорим о каше, то это русский продукт, который ни в чем, кроме чугунка и печи, не готовился. Если речь идет о жареной пище, то это уже европейское веяние, появившееся во времена Петра I, — поясняет шеф-повар, член национальной гильдии шеф-поваров Александр Гаврилычев.

Разумеется, не каждый владелец ресторана может позволить себе купить печь, но если этот главный инструмент русской кухни появляется в хозяйстве, вкус блюд преображается.

— Да, с одной стороны, это дорогое удовольствие — покупка русской печи, к тому же не так много поваров, которые могут на ней работать. Но когда мы ее приобрели, у нас решилась проблема с меню — нам не нужно думать над тем, как его разнообразить, мы запекаем мясо, овощи в печи, и качество блюд — исключительное. Совершенно особенным получается хлеб. По старому русскому рецепту мы готовим в печи винегрет — запекаем овощи и подаем их с селедкой и маринованными опятами. Иностранцы даже побаиваются иногда заказывать наши блюда, поскольку для них это небывалая экзотика, — рассказывает владелица ресторана русской кухни Лариса Курочкина.  

На Урале же спрос на ресторан огромный, количество гостей растет, и зал на 100 мест практически всегда полон. Но обусловлена такая посещаемость не только уникальностью кухни, но и отсутствием разнообразия ресторанов национальной кухни. Мест, где можно попробовать настоящие русские блюда, в городе и тем более в области — пересчитать по пальцам.

— Недавно мы принимали немецкую делегацию топ-менеджеров и нашли лишь один ресторан, где могут изумительно накормить русскими блюдами, — говорит уполномоченная Российско-Германской внешнеторговой палаты в Уральском федеральном округе, издатель книги уральских рецептов Марина Чеботаева. — Мы все привыкли, что русская кухня — тяжеловесна, но в связи с общим трендом на здоровое питание ее реально переработать, соблюсти ее особенности и при этом сделать высокой. В каждом российском регионе есть свои особенности, связанные с климатом, почвой, продуктами, и на Урале вполне возможно сформировать не только русскую, но и свою уникальную, региональную кухню. Пока же она аморфна, но у нас есть потенциал, чтобы сделать из нее бренд, — уверена издатель.

Вместе с уральскими шеф-поварами Марина Чеботаева уже сделала первый шаг. В течение весны книга должна выйти в свет, и уральцы смогут уже не только приобщаться к аутентичным блюдам в ресторанах, но и самим готовить перловую кашу с зеленью или спинку трески с облепихой у себя дома.

[youtube]hafQD3g2YfE[/youtube]

[youtube]WJV6Ubd3xvk[/youtube]