Молодые люди решили собрать воедино все рецепты традиционных уральских блюд. Кулинарным исследователям предстоит долгий путь по городам и селам Среднего Урала, встречи с историками и архивариусами, но свой гастрономический вояж Александр и Владимир начали с Невьянска и его окрестностей.

Какие впечатления они вынесли из первой кулинарной экспедиции, каким блюдам уже готовы подарить вторую жизнь — об этом наш разговор с одним из авторов проекта Александром ЛЯШЕНКО.

— Александр, интересно, какое представление об уральской кухне было у вас до начала экспедиции?

— Оно было основано на детских воспоминаниях. Сам я родом из Алапаевска, каждое лето гостил в селе Махнево, у бабушки, наслаждаясь ее кухней. Помню шаньги с картошкой и кашами — такие сейчас редко попробуешь.

Володя Олькиницкий, наоборот, увлекался современной русской кухней: в своем заведении он пытался найти новые сочетания традиционных продуктов. Поэтому мы и объединились в своих стремлениях.

Начали со сбора информации в Интернете. Нашли поваренные книги о русской кухне, вышедшие в свет в конце XIX века. По ним сложно выделить какие-то блюда как исконно уральские, да и сами подходы к приготовлению еды в то время были уже осовременены, адаптированы к новым реалиям жизни, например к электроплитам. А как нам кажется, главным секретом русской кухни в целом (и уральской — в частности) была и остается русская печь — приготовление пищи именно томлением.

Так что представлений о местной кухне было немного, потому и решили пойти в народ.

— Почему вы начали свои исследования с Невьянска?

— Глава Екатеринбурга Евгений Ройзман, к которому мы обратились за советом, дал координаты местных краеведов. Без проводников сложно найти знающих людей, расположить их к разговору.

В Невьянске нас хорошо встретили, мы встречались со старообрядцами, проживающими в Быньгах, Верхних и Нижних Таволгах. Многие из них бережно хранят в памяти кулинарные рецепты дедов и прадедов, некоторые до сих пор готовят старинные блюда.

— Какие кушанья вас заинтересовали?

— Никогда прежде не слышал о такой составляющей уральской кухни, как мульки. Это мелкая рыба, которую деревенские жители вылавливали летом в больших количествах. Рыбешку солили и вялили на зиму — для пирогов, похлебки. А еще готовили в печи мулежную селянку — запеканку с добавлением яиц. Была в ходу и простая селянка: в отварной толченый картофель или морковь добавляли яйца, сверху заливали сметаной и на большой сковороде ставили в печь.

Удивило также оригинальное первое блюдо — пиканница. Стебли пиканов (так в народе до сих пор называют борщевик сибирский) собирали в начале лета, пока они не затвердели. Дома стебли резали на куски и варили на медленном огне. Отжав, солили и ставили под гнет. К пиканам добавляли зеленый лук, вареные яйца, огурцы и сметану. На стол подавали как окрошку, с добавлением кваса.

— А из мясных блюд уральцам действительно нечем похвастаться, кроме пельменей?

— На это есть объективные причины. И даже не столько материального плана, сколько духовного — православная вера не позволяла налегать на мясо. Сельский люд (а уж тем более в старообрядческих общинах) свято чтил традиции и большую часть времени в году постился. Мясо готовили только по большим праздникам. В основном, конечно, пельмени.

Несмотря на то, что сегодня авторство этого блюда приписывают сибирякам, историки считают пельмени изобретением финно-угорских племен, которые заселяли территорию современного Прикамья. В разговорах с жителями села Таволги мы выяснили, что начинкой для местных пельменей часто служила непривычная, на первый взгляд, для наших мест баранина. Фарш готовили из мороженого мяса, аккуратно строгая топором большие куски. Затем рубили в ступке — до тех пор, пока масса не становилась тягучей. Кроме того, из мяса готовили пироги, птицу запекали целиком, с крупами. Еще одним популярным блюдом было жаркое, причем без картофеля, с добавлением только лука и моркови.

Кстати, старинный подход к мясоедению сейчас могли бы взять на вооружение приверженцы различных диет. Православный календарь — вот лучшая диета.

— Какие еще старинные рецепты, на ваш взгляд, сегодня могли бы получить новую жизнь?

— Сразу по возвращении из Невьянска мы с Володей приготовили дома шаньги с картофелем и свекольный пирог. Это очень просто. Правда, мой коллега добавил в традиционный свекольный пирог смородиновое варенье — цвет и вкус получились удивительные. Необыкновенную простоту приготовления этой выпечки могли бы оценить любители быстрой еды, фастфуда.

Мы хотим издать книгу рецептов уральских блюд, и нам бы очень хотелось, чтобы она получилась практичной, чтобы каждая хозяйка попробовала приготовить дома что-нибудь исконно уральское.

Представителям кулинарной индустрии, думаю, тоже будет интересно полистать такой справочник, ведь в сентябре ведущие шеф-повары на одном из крупнейших форумов подписали меморандум о поддержке русской кухни. Где ее еще поддерживать, если не у плиты? И когда, если не сейчас, пока живы еще наши бабушки и дедушки — носители бесценной информации?

После экспедиции в Невьянск Александр Ляшенко и Владимир Олькиницкий побывали уже в Нижнем Тагиле и в селе Роща Шалинского района. По их словам, копилка уральских народных рецептов пополнилась новыми оригинальными находками. 

Свекольный пирог

Поставить дрожжевое тесто. Свеклу отварить, потереть на крупной терке, добавить несколько ложек смородинового варенья. Раскатать из теста большую лепешку, положить на нее начинку и сформировать закрытый пирог. Выпекать лучше в русской печи.

[photo]2298[/photo]