У нас сложные с ней отношения, но в условиях современного мира они осложняются еще больше тем, что пользы от предлагаемой магазинами или ресторанами пищи становится все меньше. Как разобраться в том, что мы едим, сохранить свое здоровье и научить правильно питаться подрастающее поколение, выясняем вместе с заведующей кафедры технологии питания Уральского экономического университета, доктором технических наук, профессором Ольгой ЧУГУНОВОЙ.

[photo300]2081[/photo300]

— Предприятия общественного питания сегодня открываются довольно часто, но многие из них вскоре закрываются из-за несоответствия требованиям Роспотребнадзора. Как должна быть организована работа заведения, чтобы обеспечивать клиентов качественными блюдами?

— Здесь много составляющих. Например, соблюдение технологических потоков — нельзя в одну дверь вносить грязную посуду и тут же выносить заказ. Сейчас же предприятия открывают в маленьких помещениях, где зачастую все делается в одном месте, что сказывается на качестве и безопасности пищи. Те же «Макдональдсы» — одна из причин закрытия ряда ресторанов — нарушение технологических потоков. Также необходимо знать, как правильно приготовить блюдо, — перчить и солить не по вкусу, как мы это делаем дома, а следовать рецептурам. К тому же сегодня много предприятий открывается на первых этажах жилых домов, а для того чтобы соблюсти все нормы, нужно иметь навыки проектирования, знать, как установить оборудование, организовать технологический процесс т. д.

— Если во времена СССР проблема качества в ресторанах и кафе практически не стояла, то теперь редкое заведение общепита соответствует всем требованиям надзорных ведомств. Почему так происходит?

— Требования к качеству и безопасности с советских времен в нашей стране не поменялись. У нас так же строго следят за соблюдением всех норм. На крупных предприятиях еще сохранился навык хорошей организации рабочего места. То есть повар приготовил, все за собой убрал, и стол готов для другого сотрудника. Это наша положительная особенность, на Западе такого нет — там приготовил, грязную посуду оставил и ушел. Иностранные повара даже иногда удивляются нашей аккуратности. А ведь правильная организация рабочего места — это основное, что необходимо для приготовления качественной пищи, и это наследие советских времен. Сейчас же появились новые типы заведений, которых в СССР не было, — предприятия быстрого обслуживания, где нормы и требования соблюдаются не всегда.

— От фастфуда вообще есть какая-то польза?

— На рынке должны быть разные предприятия, и изначально, когда они появились, идея была — быстро перекусить за небольшую стоимость. Но со временем произошел перекос, и фастфуд из разряда «еда для перекуса» перешел в категорию основных блюд. При этом надо понимать: для того чтобы сделать продукцию дешевой, используются разные способы. Например, одноразовая посуда — пластиковые тарелки не подходят для пищи. Положить булочку еще можно, но вот мясо в соусе — нельзя, в блюде содержится уксус, вступающий в реакцию с материалом, из которого изготовлена тарелка. Некоторые крупные сети еще работают по международным стандартам — подают еду в безопасных бумажных пакетах или картонной посуде серо-коричневого цвета. Почему именно такого? Потому что отбеленная бумага содержит оксид титана, вредный для организма. Во всем мире ПВХ-посуда не используется для подачи пищи, а у нас повсеместно, потому что это дешево. То же и с сырьем, что на самом деле содержится в шаурме или хот-доге, никто не знает. Может быть заявлена свинина из Курганской области, а на самом деле это размороженный кусок из Уругвая.

— Серьезный вред здоровью наносят и консерванты, которые сейчас добавляют чуть ли не во все продукты.  Всегда ли их использование оправдано?

— Соль, уксус — это ведь тоже консерванты, и в больших количествах они вредны. Или нитрит натрия, он вреден, добавление его строго лимитируют, но в малых дозах он необходим для приготовления колбасы, поскольку только с помощью него можно сформировать цвет, вкус изделия. Альтернативу этой добавки еще не нашли. Некоторые консерванты используют годами. Главное, чтобы о них была информация, и человек мог сам решать, покупать или нет такой продукт. Проблема в том, что часто производитель пишет не всю информацию о составе продукта или оформляет ее так, что невозможно прочитать, например, самым маленьким шрифтом, черным цветом на темно-синем фоне. Если вы не можете прочитать о составе изделия, лучше не берите его.

— Судя по ассортименту в магазинах, складывается ощущение, что у нас очень мало «безопасных» продуктов.

— За всех производителей не буду говорить, но вот то, что после введения санкций ассортимент в российских магазинах может стать качественнее, — вполне возможно. Например, не будет сомнительного качества кисломолочной продукции из Прибалтики. Недавно мы проводили проверку сметаны, которую завозили в Россию, и выяснилось, что в нее добавляют крахмал. Проверить это просто — капнуть капельку йода. При наличии крахмала продукт окрашивается в синий цвет. Крахмал — это дешевый загуститель, и его не должно быть в кисломолочных продуктах и мясных изделиях.

— В сыры тоже добавляют крахмал?

— В сырах он ни к чему, его качество определяется по другим показателям — органолептическим. Продолжительность созревания сыров составляет 2—3 месяца. За это время формируется аромат и вкус. Некоторые производители, видя, что после срока созревания массовая доля влаги будет ниже нормы, выставляют его на продажу недозревшим. Некачественный сыр на срезе рыхлый, неоднородный, а если в сыре присутствует краситель, то яркий желтый цвет на срезе будет светлее. Такой сыр практически безвкусный. Кстати, непонятного качества продается и шоколад. Наши фабрики работают только с импортными какао-бабами, закупаются они по достаточно высокой цене. Их переработка и дальнейшее производство шоколада — процесс технологически сложный, и стоить готовый продукт после этого 25—35 рублей просто не может. Чтобы понять, что вы купили, смотрите на поверхность шоколада — блестящая ли она, и оценивайте вкус — качественный шоколад плавится во рту и не оставляет салистого привкуса.

— В последнее время активно обсуждается проблема детского и подросткового питания, созданы даже федеральные программы по повышению культуры питания среди школьников. На ваш взгляд, дети стали лучше питаться?

— Правильно питаться ребенка должны, прежде всего, учить в семье. Что же касается школ, в Екатеринбурге много школьно-базовых районных столовых, которые занимаются организацией питания. И делают это хорошо. Разработано плановое меню, все сбалансировано, нет такого, что в один прием пищи подается, скажем, суп капустный, капустный салат и капуста на гарнир. Еда вкусная и качественная. В некоторых городах детское недовольство вызывает то, что блюда подаются холодными. Решить это можно за счет использования специальных тележек с подогревом для посуды.

— Да и в детских садах малыши тоже капризничают и отказываются есть.

— Причем  там также кормят хорошо. У меня сын ходит в садик, и воспитатели мне говорят: «Попробуйте, как вкусно, и, может, у вас получится объяснить это ребенку и накормить его». Но вот не всегда это получается. Компот, например, в принципе, отказывается пить, говорит, что очень сладко. И это вполне возможно, поскольку переизбыток сахара в напитках — наследие советского времени. В то время сахар был в дефиците, и норму закладывали высокую, но при этом часть добавляли в компоты, а часть оставляли в запасах. В каноническом же сборнике рецептур осталась повышенная норма, и по нему до сих пор готовят многие ДДУ и школы. На фоне же общих проблем с питанием потребление большого количества сахара приводит к ожирению и провоцирует ряд заболеваний. Поэтому, с одной стороны, может и правильно, что ребенок отказывается, но, по большому счету, это очень плохо. Воспитание культуры питания — сложный процесс, и происходить он должен как при обязательном участии родителей, так и учебных заведений.