Депутаты Госдумы озаботились качеством бортового питания и предложили ввести регламент: как, в каком объеме и насколько калорийно следует кормить пассажиров самолетов. Конечно, это в первую очередь касается перевозчиков, но я решил копнуть чуть глубже. Бортпроводники же не сами кашеварничают перед взлетом — все яства и напитки к ним попадают прямиком из специальной авиакухни.

Что за потаенной дверью?

Генеральный директор кейтеринга Анжелика Шлыкова, встав в центре коридора как бортпроводник во время рулежки, плавными движениями указывает:

— Слева у нас складские помещения, в центре — цеха, а справа зона, откуда готовое питание увозят к самолетам.

Вдали то и дело из цеха в цех перекатывают тележки, мы же сворачиваем туда, где поспокойнее. По обе стороны несколько металлических дверей с ручками, как у банковского сейфа. За такими заслонами только золотые слитки хранить. Однако внутри каждой комнатки, в которых специально поддерживается прохлада, вместо драгметаллов расставлены продукты.

— Наши сотрудники очень строго следят за соблюдением товарного соседства, — поясняет Анжелика Шлыкова. — Скажем, сыр ни в коем случае не должен храниться рядом с мясом. Учитывается и то, какой температурный режим подходит для различных групп продуктов.

— А почему холодильные камеры почти пустые? — спрашиваю, начиная замерзать.

— На два-три дня — более чем достаточно. Поставщики постоянно завозят свежие продукты, поэтому нет необходимости основательно запасаться.

С подозрением гляжу на яблоки в одной из камер и никак не могу понять, что же с ними не так. Хотя, постойте — они настолько похожи друг на друга, точно множительная машина накопировала целый ящик совершенно одинаковых плодов.

— Мы намеренно заказываем фрукты и овощи одинакового размера, — объясняют мне. — Если эти плоды будут разной формы, оборудование в цехе обработки просто не сможет, например, даже нарезать их. Да и было бы неприятно одному пассажиру увидеть в руках у соседа, купившего билет за ту же цену, яблоко раза в два крупнее.

[photo]1495[/photo]

Тартар в шоке

«Яблочный» принцип в авиакейтеринге действует во всем. Заходим в горячий цех — стол устлан несколькими десятками так называемых касалеток или бортовых тарелок, съестное содержимое в каждой из которых выложено одинаковым рисунком. Припущенный рис горками разложен по одноразовым контейнерам, его с края прикрывает горстка отварных овощей. Последний штрих в гастрономической картине — равные кусочки куры, повернутые строго на 45 градусов.

— По этому плану можно узнать, сколько таких порций для пассажиров эконом-класса на конкретный рейс заказала авиакомпания, — проводя пальцем по прикрепленному к стене листку, разъясняет Анжелика Шлыкова.

Прописано и время вылета, к которому заказ должен быть готов. Вообще от момента приготовления блюда до его попадания на борт в среднем проходит шесть часов. Так что пока мы томимся в очереди у стойки регистрации, только-только упакованное угощение для небесной трапезы, вероятнее всего, уже загружают в самолет.

[photo]1493[/photo]

К слову, те 16 разных блюд, которые в соседнем цехе готовятся в многоуровневой печи, еще не скоро взмоют в небо. Для начала они должны как следует провариться. В мясные и овощные ломтики периодически втыкают похожий на спицу прибор, который показывает температуру яства. Как только на экране устройства появится нужная цифра, содержимое противней отправят в установку шокового охлаждения. Перед ее чарами ни один фаршированный перец и никакой тартар не устоят — пройдет 20 минут, и блюдо охладится до плюс пяти градусов. При этой температуре оно и будет храниться, пока на борту стюардесса не разогреет угощение.

— В таких печах одновременно может готовиться до 2000 тысяч порций, — не без гордости делится гендиректор кейтеринга и заодно поглядывает, как на плите поджаривается говядина с прованскими травами.

Продолжая проводить экскурсию по горячему цеху, Анжелика Шлыкова старается не отвлекать своих подчиненных. Ведь из-за любой заминки им придется работать с двойной скоростью, чтобы успеть укомплектовать ланч-боксы. На фабрике бортового питания, как в авиации, все рассчитано буквально по секундам.

— В смену здесь трудится около 60 человек, — узнаю по дороге в кондитерский цех, где в тот момент формовочная машина вылепливала сорокаграммовые кусочки хлебного теста. — Причем в период отпусков, когда многие улетают отдыхать, нагрузка на наших работников возрастает в разы.

[youtube]fss0yOT-RgY[/youtube]

«Малиновый» четверг

…Нарочно отстав от своего гида по кейтерингу, подсматриваю за одним из поваров. Женщина, облаченная в полиэтиленовый фартук, выкладывает блюда в фарфоровые подложки (такая посуда полагается для пассажиров уровня элит) и поначалу меня не замечает. Каждое ее действие настолько отточено, что, кажется, можно с помощью секундомера проверить: на то, чтобы захватить руками горстку риса с овощами и «усадить» ее в круглую формочку, уходит 10 секунд, ровно столько же — на выстраивание из гарнира башенки. Как чуть позже подметила Анжелика Шлыкова, угощение должно быть аппетитным не только по своим вкусовым качествам. Лишь приоткрыв крышку ланч-бокса, пассажир должен удостовериться — для него приготовлено такое кушание, что ум отъешь.

Съестные узоры из сочного тартара и семги с розовым перцем так и манят своим ароматом. Но все же собираю волю в кулак и отрываю, наконец, взор от филе миньон и утки — все равно они полагаются членам экипажа и «дорогим» пассажирам.

— Если посчитать все порции, которые готовлю за смену, их наберется несколько тысяч, — делится повар Наталья, не переставая лепить рисовые фигурки. И признается: — Так что непростая у нас работа.

Еще бы, ведь надо не просто правильно скомпоновать все ингредиенты блюда, но и строго по графику отправить касалетки в ту зону, где их загружают в тележки для транспортировки. Для этого контейнеры с сытным содержимым маркируют с помощью наклеек, по которым легко определить — свинина или, быть может, рыба спрятана под крышкой. Другие цветные ярлычки дают знать, в какой день недели кушания были приготовлены. Мой визит, например, пришелся на «малиновый» четверг, которому в свою очередь предшествовали «желтая» среда и «зеленый» вторник.

[youtube]9oWEHx5DppY[/youtube]

Ланч идет на взлет

…Чья-то рука хватает меня и тянет в коридор, чтобы отвести к Анжелике Шлыковой. Без посторонней помощи я бы вряд ли ее отыскал, ибо окончательно потерялся в лабиринтах авиакухни. Знаю лишь, что нахожусь неподалеку от цеха, где на плите шкварчал сочный мясной деликатес для кого-то из пассажиров бизнес-класса.

— Разработанное нами меню, по которому авиакомпании сами выбирают, как им накормить пассажиров бизнес- и эконом-класса, постоянно обновляется, — продолжает повествование Анжелика Шлыкова, показывая пухлую книжицу. — Некоторые, правда, предпочитают экономить и выбирают блюда поскромнее и подешевле. Как правило, это бюджетные перевозчики.

Аскетичные наборы обычно упаковывают в обычные контейнеры, похожие на те, в которых нам в магазинах продают пирожное. В цехе сортировки среди фирменных ланч-боксов, переполненных едой, как раз нахожу стойку авиакомпании, что называется, без замашек — в пластмассовых коробках лежит четыре кусочка хлеба, пара ломтиков колбасы и песочное печенье на десерт. С одной стороны, рацион скудноват, но по своему опыту знаю, что на высоте 10 километров над землей обычно любой бутерброд почему-то кажется вкусней, а кофе — насыщенней.

[photo]1494[/photo]

В находящемся поблизости помещении, куда наборы с яствами попадают после сервировки, уже и не разобрать, в каких подложках спрятан фаршированный перец, а в каких — пара ломтиков хлеба и мясная нарезка. Здесь комплекты бортового питания готовят ко взлету: раскладывают в тележки и укатывают на досмотр сотрудников службы безопасности.

— Как у вас все отлично устроено, — не скрываю эмоций, направляясь к выходу. — Такое ощущение, что из любого цеха можно мгновенно попасть хоть в холодильную камеру, хоть к диспетчерам или в моечную, откуда посуду авиакомпаний уносят на кухню.

— Тем типовой проект, по которому наш кейтеринг был построен в 2007 году, и удобен, что позволяет наладить поточное производство и держать под контролем все этапы приготовления бортового питания.

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

Вернувшись в редакцию, первым делом пытаюсь обуздать нагулянный в Кольцово аппетит. Довольный, смотрю в окно, а в небе как раз тянется белый шлейф от самолета — никак тот рататуй в компании с мясной нарезкой, которые готовились на моих глазах, уже набрали высоту.

[photo]1492[/photo]

Членам экипажа полагается особое бортовое питание. Но это не значит, что оно вкуснее и сытнее того, что едят пассажиры. Просто при приготовлении блюд для командира корабля и всей его команды не используются определенные запретные ингредиенты, которые могут вызвать расстройство желудка (в частности, нельзя добавлять бобовые). Кроме того, им всегда дают разные яства — если, например, у кого-то случится несварение, остальные смогут благополучно завершить рейс.

Требования к организации бортового питания, некоторые из которых носят рекомендательный характер, содержатся в отраслевом стандарте. Вместе с тем, как уверяют депутаты Госдумы, решившие ужесточить контроль за рационом пассажиров, в адрес авиакомпаний все чаще поступают жалобы: многие недовольны размером порций, кому-то не хватает ланч-боксов. Чтобы перевозчики не смогли больше экономить на еде, предлагается скорректировать нормативные документы, регулирующие питание на борту.

[photo]1491[/photo]