Их у него накопилось немало, поскольку приходилось кормить и знаменитых политиков, и звезд, работать в лучших ресторанах мира… Пару недель он радовал посетителей известного в Екатеринбурге немецкого ресторана своими салатами, бифштексами, шницелями, штруделями и котлетами (о них — отдельный разговор!). И все же мы пообщались: вспомнили его дедушку, обслуживавшего в Баден-Бадене российского государя Николая Второго, и то, как сам Ханс кормил Путина с Меркель… Начали, конечно, с немецкой кухни. Я напомнила маэстро, что вообще-то, увы, она считается одной из худших в мире…

— Я совершенно так не думаю, — возражает Ханс Дирк. — Много людей в мире ее обожают. Это тяжелая, калорийная еда, но людям она нравится.

— Каковы основные компоненты немецкой кухни, можете их назвать?

— Основные компоненты, я бы сказал, масло и своеобразный «уипет крем». Несмотря на то, что он сладкий, мы кладем его в супы, соусы, почти везде. А еще немецкая кухня — это, конечно, мясо: свинина, говядина. Обязательно птица — курица, индейка. Мы обожаем сосиски. Они, как правило, идут вместе с картофелем или «шпецфе» — домашней пастой, вроде лапши. Хотя это не одно и то же! «Шпецфе» делается из муки, яиц, затем взбивается. Получается своеобразная густая масса, которую режут потом специальным ножом. Это очень сложно сделать дома, без специальной машины. В Штутгарте, Швебишлэнде, других местах, Баварии очень популярен этот продукт. Конечно, его можно купить и готовым, но немецкие женщины, особенно в Штутгарте, всегда делают это блюдо сами.

— Пьют ли немцы вино? Мне на память приходит только «Мозельское»…

— Вино не занимает такого уж значительного места в нашей кухне. Пожалуй, мы больше используем его в качестве ингредиента для изготовления соусов. Равно как и пиво. Еще мы любим уксус, причем наш, в отличие от русского, 70-процентного, 6-процентный, винный.

— Немцы по-прежнему пьют много пива?

— Пиво остается для нас главным напитком. Хотя в некоторых землях, где производят вино, естественно, его и пьют. Все больше производят и пьют минеральной воды. В целом сейчас в Германии тенденция к тому, что алкоголя пьют все меньше и меньше. Люди начинают заботиться о своем здоровье. Здесь, в России, по-прежнему очень много людей, пьющих в огромных количествах. Я считаю, что они просто больны алкоголизмом.

— И все же есть в немецкой кухне «здоровые» блюда?

— Как я уже говорил, наша кухня весьма калорийна, но у нас довольно много салатов, приготовляемых без майонеза, с каплей масла, очень полезных. И все же наши главные блюда, конечно, более вкусны, нежели здоровы. Мы любим горох и чечевицу, супы. Это называется айнтопф или айн. И конечно, немцам свойственны немецкие порции, которые, как вы догадываетесь, гораздо больше, чем любые другие.

— Какова предыстория, как вы стали шефом?

— Мой дедушка был официантом в лучшем отеле мира в Баден-Бадене. Каждый год на отдых в отель прибывал ваш царь, Николай II. Мой дедушка прислуживал непосредственно царю, да так хорошо, что царь попросил, чтобы дед стал его постоянным официантом. Надо сказать, что ваш царь был знаменит тем, что щедро раздавал подарки: золотые и серебряные часы с двигающимися фигурками и прочее. С музыкой, без музыки… И вот царь собирается уезжать, наградил всех, а моему деду даже «спасибо» не сказал. Дед был в шоке. Как вдруг директор отеля вызывает его к себе и велит подняться на 2-й этаж, мол, русский царь желает с тобой говорить. Дед, конечно, страшно разволновался, пошел туда. Царь его поблагодарил и вручил жилет с 12-ю пуговицами… 

— Золотыми?

— Нет, БРИЛЛИАНТОВЫМИ! (Ханс Дирк разводит руки характерным жестом рыбака, описывающего улов. — Ю.Г.). Мой дедушка хранил подарок в шкафу, берег, не рассказывал никому. А в конце Второй мировой войны достал жилет, продал и купил себе… большой отель. В этом отеле я и родился. Так что ваш царь отчасти виноват в том, что я стал поваром. Ну, помимо моего дедушки, разумеется. «Готовить» я начал в 2 года. Живя в отеле, постоянно околачивался на кухне и наблюдал. Там было много поварих, которые обожали пухлощекого хозяйского сына, давали сладости. Поначалу я делал лепешки из травы и песка… После школы долго учился в лучшем отеле города, затем поехал работать в отель Кемпински в Берлине. Потом были Лондон, Цюрих, Швеция, Стокгольм, Марокко, Египет, много стран… 

— Правда ли, что вы кормили Путина?

— Наш президент миссис Меркель приезжала к Путину во время его визита в Томск. Меня вызвал томский губернатор, я учил готовить поваров, кормивших затем президентов. За свою жизнь я учил очень многих поваров в самых разных странах мира. Мадам Меркель тогда ела медведя, а также — нечто вроде гуляша. Что касается Путина, я встречал его дважды, он был весьма добр и вежлив. Я был удивлен его отличным немецким. Думаю, он не слишком привередлив в еде. 

— Вы провели в России много времени. С чем это связано?

— Все очень просто. Я люблю русских людей, их характер, доброту, дружелюбие, гостеприимство. Я обожаю сюда приезжать, был здесь минимум 60 раз за последние 11 лет. Иногда приезжаю по 5—6 раз в году. В том же Челябинске, где я работал довольно долго, у меня есть настолько добрые и хорошие друзья, что они, поверьте, лучше иных немецких.

— Какие русские блюда предпочитаете вы сам?

— Холодец. Но он вкусен именно с русской горчицей — ни немецкая, ни шведская не идут с ней ни в какое сравнение. Она просто великолепна. Шведская горчица? Нет, шведская кухня — кухня сахара и укропа. Они кладут его повсюду. 

— Что вам особенно нравится готовить?

— Свинину под различными соусами, и конечно, жарить стейк. Да и есть его я люблю.

— Чему вы учили людей здесь, в Екатеринбурге? Как вы оцениваете их работу?

— Я, скорее, оттачивал их мастерство — поправляя их на тех немецких блюдах, которые они уже умеют готовить. Здесь превосходные повара. Мне достаточно было показать один раз, и они легко повторяли. Мы обсуждали меню на моем очень слабеньком русском, без их немецкого, и превосходно друг друга понимали. Большинство русских ресторанов имеют недостаточное количество поваров. В результате они бегают посмотреть, как я работаю, затем возвращаются к своей готовке, в общем, им трудно концентрироваться на учебе. Здесь со мной плотно работали несколько человек. Организация была хорошая.

— Готовите ли вы дома?

— Самый обычный немецкий стандарт, ничего особенного. В Германии, кстати, часто мужчины готовят. Им нравится видеть счастливые лица своих женщин. Ну, может, после приготовления не очень любят мыть кухню… Мне лично приходится делать и это, жена велит.

— Что из того, что вы готовите, предпочитает ваша жена?

— Котлеты. Не котлетки! (мяско и хлеб, или один хлеб, как рассказывали мне старые советские повара: мол, жир и хлеб, мясо забираете домой). Если бы я жил в то время, я думаю, я делал бы точно так же. Это было тяжелое время! Что бы Россия делала без бабушек! Они полны любви, защищают семью. Если вдруг нет денег, бабушка всегда спасет и накормит… А котлеты вообще-то — это мясо, отбивная на косточке. 

— Немецким бабушкам свойственно такое самопожертвование?

— Раньше — да, а сейчас большинство из них стали более самостоятельными и независимыми. Мол, мы работали всю жизнь, извините, уезжаем на несколько месяцев в Турцию или Испанию! Некоторые отказываются сидеть с внуками. Но не все!

— Можете дать пару рецептов для русских женщин? Например, ваш салат из селедки со свеклой…

— Он называется «Бремен». Бремен — морской город, там много моряков и рыбы. Итак, берем свеклу, отвариваем ее, режем брусками, но не очень тонко, затем панируем эти бруски в панировочных сухарях, обжариваем их на сковородке, как шницель, с маслом. Пока готовится свекла, режем кубиками белый лук и яблоки без кожуры и косточек. Берем майонез, тщательно перемешиваем его венчиком перед употреблением. Это обязательно, иначе там будут хлопья или пузырьки воздуха… Затем кладем в майонез сахар, соль, яблоки, свеклу и лук. Режем слайсами селедку, лучше бескожное и бескостное филе. Наконец все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на 3 часа: салат должен хорошо пропитаться. Затем вновь перемешиваем и подаем на стол. Вместо свеклы можно использовать цуккини и даже баклажан.

— Еще какое-нибудь несложное в приготовлении блюдо?

— Каша? Ну, хорошо, домашний гороховый суп «а ля мама». Многие мамы готовят этот суп. Покупаем желтый или зеленый (лучше зеленый) сушеный горох. Кладем его в чуть соленую воду и оставляем на ночь. Можно делать это прямо в кастрюле. На следующий день начинаем варить. Добавляем лук кубиками, соль, белый молотый перец, сахар, и когда горох уже мягкий, берем блендер и делаем пюре. Затем режем лук-порей (белую его часть) на тонкие бруски (слайсы). Не забудьте помыть лук перед употреблением. Дальше смотрим, готов ли суп. Если он получился слишком густой, можно добавить молока или сливок, или даже и то, и другое. Обязательно в конце положить немного майорана. В общем и целом варка должна занять около часа. У меня сейчас уже есть целая коллекция рецептов на русском языке. В смысле, и на русском тоже!

— Ханс Дирк, вы производите впечатление очень уравновешенного и позитивного человека, скажите, готовить в хорошем настроении — просто желательно или необходимо?

— Я думаю, это очень важно. Поверьте, без любви, удовольствия, радости вы не можете готовить. Да, у вас есть рецепты, но это не поможет. Это только «каркас». 

— Приходит в голову аналогия с артистами оперетты, которым каждый день, хочешь не хочешь, приходится быть в хорошем настроении — чтобы петь свои веселые арии…

— Если они несчастливы, они поют плохо.

— Это как с вами…

— Я счастлив. Поэтому готовлю хорошо!

[photo]828[/photo]