Опережая вопрос: «почему всего лишь шестая?», поясню, что медаль вручается не только за талант и высокий уровень мастерства, – повар должен успешно заниматься развитием кулинарии в своем регионе не меньше 25 лет. А при условии, что это тяжелая работа, требующая часто выносливости не меньше, чем у шахтера, в профессии столь длительное время остается не так уж и много поваров мирового уровня.

Из-за пандемии лично присутствовать на награждение в Париже Аркадию Пономареву не удалось – все происходило в режиме онлайн. Но благодаря этому нам не пришлось ждать возвращения Аркадия Сергеевича из Франции, чтобы встретиться для интервью в Екатеринбурге. Единственное, где нужно набраться терпения, – это в доставке медали. В условиях новой реальности, чтобы привезти награду из Парижа требуется определенное время.

- Медаль «за вклад в развитие мировой кулинарии» - звучит красиво, но что конкретно стоит за этой фразой? 

- С одной стороны, это работа с молодежью, нам важно передавать наши знания и умения новому поколению. С другой – это подготовка и продвижение наших поваров на международный уровень, чтобы они показывали высокий уровень мастерства на соревнованиях. Президент Всемирной Ассоциации шеф-поваров Томас Гуглер был в Екатеринбурге в 2010 году, ему есть с чем сравнить наши нынешние достижения, и он отмечает, что мы проделали большую работу по развитию кулинарии в нашем регионе. В нашей сфере остановка в развитие означает остановку в карьере. Если повар не учится, наступает стагнация.

- Пандемия не стала вынужденной стагнацией?

- Карантин, конечно, сильно повлиял на ресторанный бизнес. Я благодарен нашему правительству, что они все-таки нас услышали и разрешили работать. В сфере общепита сегодня занято порядка 150 тысяч человек, и если все они останутся без работы, пострадает большой сегмент экономики. Восстановить отрасль мы планируем за два месяца, но откроются далеко не все – 20-25% предприятий кризис не пережили. Сегодня наша задача №1 донести до всех владельцев кафе и ресторанов, управляющих, чтобы они соблюдали все меры безопасности. Важно, чтобы никто из надзорных ведомств не сказал, что мы распространяем вирус. Контроль сейчас будет очень серьезный, по-другому никак, и нужно, чтобы это все понимали.

- Удается донести до собственников всю важность соблюдения требований Роспотребнадзора?

- Да, с этим проблем нет. Никто не хочет штрафов и новый закрытий.

- Наверное, в период пандемии все работали на то, чтобы спасти бизнес, обновленного меню от ресторанов после долгого перерыва ждать не стоит?

- Да, все у кого были возможности, открывали доставку. Хоть это и совершенно другой вид бизнеса, но это позволило многим остаться на плаву. Для расширения меню это было неподходящее время.

- А когда наступает подходящее время?

- Начну с того, что меню живое и меняется под влиянием разных факторов – сезона, вкуса гостей, творчества повара. Например, сейчас начался сезон грибов. Да, их можно купить в любое время года, но блюдо приобретает совсем другой вкус, если в его состав входят наши местные грибы, которые только вчера сорвали. Задача повара донести до гостя новые тренды, правильные продукты. Это непросто. Например, в Екатеринбурге есть один ресторан, где используются только локальные фермерские продукты – ягнятина, курица, кролики, индюшатина. Меню не сильно меняется, в нем всего 5-10 блюд, но оно очень хорошо пользуется спросом. Секрет в том, что повар одни и те же продукты готовит разными способами и подает по-разному.

- А какими способами, кроме всех известных – жарки, варения, тушения, должен владеть профессиональный повар?

- Самих способов не так уже и много, и ключевые вы уже назвали. Мастерство в том, чтобы комбинировать эти способы. Например, из говядины можно приготовить множество блюд, используя разные виды обработки и приготовления. Мы можем мясо вначале потушить, а затем пожарить; отварить, а потом закоптить. Соединение разного – это и есть новое блюда. Хорошо зарабатывать в нашей сфере можно только тогда, когда ты знаешь продукт, умеешь его правильно обрабатывать, и можешь из самых простых ингредиентов, в том числе и из тех, что растут локально, – только в конкретном регионе, приготовить качественное, красивое блюдо. Наши уральские повара, к слову, могут из одного шпината приготовить 20 гарниров, это мастерство, которое нарабатывается годами. А если использовать дополнительные ингредиенты – орехи, грибы, ягоды – список может быть бесконечный.

- В регионе сегодня есть спрос на блюда из локальных продуктов? Со стороны сложно представить, чтобы гарниры из грибов и шпината конкурировали с суши, роллами или пиццей.

- Для нас поваров спрос – это, в первую очередь, вкусно приготовленное блюдо. Даже если все будет красиво подано, но невкусно, спроса не будет. Это и есть мастерство – приготовить так, чтобы гости захотели вернуться. Если говорить о суши и роллах, то я был в Японии, и знаю, что такое настоящие роллы. У нас нет нужных продуктов соответствующего качества, поэтому мы лишь изображаем японскую кухню. Долгое время в регионе сохранялся перекос в сторону Италии, Японии, Азии, сейчас баланс выравнивается, и во многих заведениях приходят к тому, что нужно развивать именно нашу, местную кухню. За последние 10 лет Средний Урал, в плане ресторанного бизнеса, поднялся на хороший уровень, у нас есть отличные повара, заинтересованные в том, чтобы продвигать свой бренд, готовить качественно, вкусно из наших локальных продуктов. И важно, что эти повара учат молодых. Для меня, как президента ассоциации Свердловской области, очень важно привлекать молодежь в нашу сферу, объяснять им, что на самом деле представляет из себя работа повара и чего можно достичь, если постоянно учиться. Например, президент национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев – кремлевский повар, который отработал в Кремле 35 лет, а свою карьеру он начинал с учебы в профессиональном училище.

- То есть местная кухня сегодня в тренде?

- Да, и русская кухня, в принципе. Уральская кухня – это же не только блюда Свердловской области, но и всех территорий, входящих в округ. У нас проживает порядка 150 национальностей и их кулинарные традиции – от хлебопечения до десертов находят отражение в местной кухне. Сегодня очень модно использовать дичь, дикоросы – ягоды, травы. Недавно мы запекали гусей с местной фермы с уральскими яблоками, которые несут в себе особую местную кислинку, это было очень вкусно. Один мой знакомый кондитер использует в своих тортах и пирожных все уральские ягоды. Эклеры с заварным черничным кремом – превосходный десерт. Популярны старые способы приготовления – тушение в горочках, жарка на открытом огне. Министерство агропромышленного комплекса и министерство инвестиций и развития Свердловской области взяли высокую планку по продвижению нашей кухни, и задачи стоят очень серьезные. Недавно между Центром развития туризма региона и АНО по развитию национального туризма «АгроЭкоТуризм» было подписано соглашение о том, что наша область войдет в федеральный проект «Гастрономическая карта России». Пандемия пока затормозила работу, но надеюсь, 2021-ый год будет спокойным и нам удастся все наверстать. Если же говорить в целом о развитие кулинарии, то все циклично, и новое открытие русской кухни – закономерное явление.

- Но ведь цикличность и появление новых трендов все равно чем-то вызвано?

- Здесь нет каких-то четких закономерностей. В кулинарии все быстро меняется. Даже на уровне мировых соревнований каждый год происходят изменения в формирование блюд, выкладке, сервировке, сочетание продуктов. Например, если 10 лет горячее блюдо могло состоять только из горячих, обработанных продуктов, то сегодня допускается наличие сырых продуктов. Или раньше нельзя было готовить цветы, сейчас, если доказано, что они съедобны, при должной обработке, они выступают в качестве ингредиентов.

Многое меняется, но при этом, многое и циклично. Поздравляя меня с наградой, президент российской ассоциации Виктор Беляев подарил мне книгу старорусской кухни 18-19 века. Листая ее, я заметил, что современные повара используют те же продукты, что и два столетия назад, изменилось только оборудование, на котором мы готовим.

Кроме этого, сейчас вместе с научным отделом библиотеки имени Белинского и кафедрой технологии питания УрГЭУ, мы ищем старые рецепты и находим блюда 18 века, которые, которые можно сегодня приготовить. В меню мы их еще не вводим, пока еще обсуждаем, что больше понравится гостям, но думаю, что такие новинки уральцы оценят. Я помню лишь единичные случая, когда новые блюда не пользовались спросом. В подавляющем большинстве, обновление меню проходит успешно.