«УР» попытался разобраться, что такое уральская кухня, можно ли ее блюда ввести в систему уличного питания и есть ли у нас кулинарные достижения, которыми стоит гордиться.

— Кедровые орехи, облепиха, черемуха — на Урале столько замечательных продуктов, — говорит итальянский шеф-повар Франческо Спампинато. — Но с ними мало кто умеет обращаться, их еще нужно суметь правильно приготовить. Традиционная еда у вас очень вредная — слишком жирная и мучная. Слишком тяжелая для пищеварения. Да, возможно, лет 300 назад в этом был смысл, но сейчас уклад жизни уральцев совсем иной. Людям больше не нужна настолько колорийная еда.

Франческо живет в Екатеринбурге 10 лет. Все эти годы он много путешествует по Уралу — ищет в деревушках и селах забытые рецепты, изучает местные особенности, учится новому. Своими наблюдениями он поделился с Мариной Чеботаевой и Алией Султановой, которые в 2017 году выпустили книгу «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта». Над сборником работали несколько лет — в него вошли как традиционные рецепты, так и новые, оригинальные, придуманные современными рестораторами и шеф-поварами.

— Мечтаю, чтобы уральская кухня стала такой же популярной, как итальянская или китайская, — делится Марина Чеботаева. — У нас очень много интересных блюд, которые передавались из поколения в поколения в рамках одной семьи, но о них мало кто знает. Эти рецепты больше нигде не встретишь. Хочется, чтобы уральская кухня стала узнаваемым мировым брендом.

Но все не так просто с мировой экспансией — порой сами уральцы не уверены, что у них есть своя кухня. Споры о том, что такое уральская кухня и существует ли она, ведутся уже несколько лет. При этом ресторанов с ярко выраженными уральскими блюдами до сих немного. Все больше открывается бургерных и заведений азиатской кухни.

Уральская кухня: миф или реальность

— Нельзя сравнивать уральскую кухню с китайской, — считает владелец китайского бистро Jung Su Евгений Урюпин. — Китайская кухня — кухня страны с историей в тысячи лет, а уральская кухня это всего лишь кухня региона России. Честно, я считаю, ее не существует. Что у нас на Урале можно попробовать регионального? Пельмени? Так они есть и в Сибири, и где их только нет. Почему они вдруг стали уральскими? Это русская кухня в целом. Что еще? Сочни, плюшки, ватрушки? И где их поесть? В киосках на остановках и в кулинариях? Смешно же! Ну какая уральская кухня? У нас кухня кочевников, переселенцев и приезжих со многих стран и регионов. Что сейчас мы и наблюдаем. Турки, сербы, кавказцы, итальянцы и многие другие.

С Евгением согласны многие рестораторы и горожане. Да, первым делом при упоминании об «уральских блюдах» в голову приходят пельмени, вареники, пироги — но насколько они на самом деле уральские?

— Уральская кухня — это часть русской кухни, — уверяет шеф-повар Андрей Умельцев. — Как таковой уральских блюд не существует. Нет ничего особенного и уникального, про что можно было бы сказать: «Да, это Урал!» Как, например, с пермскими посикунчиками — маленькими сочными пирожкам. Вот это и есть местный специалитет. Но у нас такого нет.

— Нельзя категорично утверждать, что уральской кухни не существует, — считает владелец кафе «Лакмусс» Александр Сизов. — Она есть, но в таком состоянии, что кажется, будто ее нет. Все старинные рецепты потеряны, забыты. Даже если посмотреть меню дореволюционных заведений, там будет в основном блюда европейских кухонь. Нужны серьезные исследования. Уверен, если хорошенько покопаться, можно найти истинно уральскую кухню. Это, конечно, же никакие не пельмени и пироги: то, что сейчас называют «уральской кухней», — это все переработанные блюда других кухонь. Просто с местной спецификой.

Заменят ли шаньги бургегры

В кафе «Лакмусс» представлены типичные завтраки из разных уголков мира — еврейский (шакшука), шотландский (картофельные оладьи с беконом), французский (омлет). На вопрос, а появится ли когда-нибудь в меню «уральский завтрак», Александр пожимает плечами:

— Ну, если придумать только...

О том, что уральскую кухню нужно заново создавать, говорит и Франческо Спаминато:

— Нужно создавать новые блюда из традиционных уральских продуктов. Искать новые сочетания, пробовать что-то совершенно другое, быть смелыми — вот что сейчас нужно делать. И тогда, если блюда будут удачными, люди полюбят их. И тогда это и станет «уральской кухней». На это может уйти десятилетия.

— Конечно, было бы здорово, если бы вместе с шаурмячных и бургерных появились «шанечные» или «ватрушечные», но это кажется какой-то фантазией из параллельной вселенной. Чтобы ватрушки стали полноценными конкурентами бургеров, нужно очень постараться. Нужно буквально на их базе придумать новое блюдо, — размышляет повар Александр Соловьев. — Хотя мне кажется это интересной идеей — тут столько пространства для творчества!

Где на Урале отведать уральскую кухню

10 ресторанов от Алии Султановой, соавтора книги «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта:

• вырезка северного оленя по-уральски от Angelo by Vienna House Ekaterinburg,
• лосятина, томленная печи от ресторана «Манилов»;
• пельняни из утки от «Пельмени-клаб»;
• свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины от ресторана отеля «Хаятт», Екатеринбург;
• томленные телячьи щечки с полбой от ресторана «Ля Ронд» гостиницы «Атриум Палас Отель»;
• шаньги с различными начинками от «Три ватрушки»;
• груздянка от «Парка Сказов» в Арамиле Свердловской области;
• живой квас «Емеля» семейного производства Скрябиных в Новоуральске,
• пельмени из щуки от «Пельмени да вареники» из Перми;
• строганина из косули от ресторана «Уральские пельмени» в Челябинске.

Мнения иностранцев

Джонни Хавьер Сапато, графический дизайнер из Лимы (Перу):

— Я думаю, ваша кухня очень похожа на нашу. Но не блюдами, продуктами или подходом — тут у них вообще нет ничего общего. Суть у нее та же — это сплав, микс самых разнообразных кухонь со всего мира. Мне вся еда в Екатеринбурге показалась очень тяжелой, жирной. Для меня это непривычно. Наверное, из-за того, что еда у вас такая тяжелая, порции в ресторанах намного меньше, чем у нас.

Ян Бишоф, экономист из Праги (Чехия):

— Больше всего мне понравились пельмени с щукой и сливочно-винным соусом. Об уральской кухне я никогда не слышал, но в ресторанах у вас вкусно. Если это уральская кухня, то она хорошая. Я из Екатеринбурга привез икру — мне она не очень понравилась, но как съездить в Россию и не попробовать икру?