А тот самый оливье, который изобрел в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» в Москве.

Про Люсьена Оливье еще Гиляровский писал, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед. Для устройства парадных обедов Люсьена Оливье приглашали в самые аристократические и богатые дома. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Но главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — салат оливье, способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить оливье, но ни у кого он не получался.
Как писал Гиляровский, салат стал настоящей приманкой для посетителей. Его рецепт по большому счету так и остался тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. После недолгого забвения рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.
К слову, Гиляровский считал, что уже при наследниках оливье был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Так какой же не «из огрызков», что нужно положить в настоящий оливье, чтобы он максимально соответствовал исторической правде и максимально был похож на настоящий?
Вот он тот самый состав настоящего салата оливье от Люсьена Оливье:

Для приготовления кушанья повар брал:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 граммов черной паюсной икры,
• 200 граммов свежего салата,
• 25 отварных раков или одного омара,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Ну вот, в общем задала я себе задачу. Легко сказать, рябчики, омары (они же — лобстеры), икра черная и соя кабуль. А где все это сегодня купить, и главное — сколько это будет стоить?! Это же не «пролетарский» оливье — картошку-морковку покрошил, майонезом заправил — на стол поставил. Мне пришлось провести целое расследование по тому, где добыть составляющие для салата, и подсчитать, во сколько все это дело выльется.

Итак, рябчики. Я нашла специальные сайты по доставке дичи. Хотя не исключено, что их продают и на рынке. Один рябчик с доставкой обойдется в 300 — 400 рублей. Итого, на салат рябчиков нужно на 800 рублей. Язык говяжий — килограмм почти в любом супермаркете стоит 450 — 500 рублей, вытянет граммов на 700 — 800, значит, обойдется рублей в 400. Икра черная, паюсная. Банка в 100 граммов стоит 5,5 — 6 тысяч рублей. И это минимум. 200 граммов свежего салата — выйдет рублей на 200.

А вот дальше — самое интересное. Ибо есть в этом салате лобстеры, а они куда дороже черной икры. Килограмм стоит порядка 200 долларов. По курсу это примерно 12,5 — 13 тысяч рублей. Можно было бы обойтись и баночными или замороженными, но ведь я условилась приготовить настоящий салат, а значит, нужны живые. Честно скажу, предложение о живых лобстерах я нашла только с доставкой из Москвы. Хотя вполне допускаю, что есть и в Екатеринбурге. Нужен один лобстер, это примерно килограмм, значит для салата нужно тысяч на 13. Это минимум.

Можно, конечно, обойтись и раками. По крайней мере Люсьен Оливье это допускал. Тогда выйдет дешевле. Есть сайты, на которых можно заказать живых раков. Так, килограмм волжских стоит 2500 рублей. 25 раков вытянут килограмма на полтора, то есть к общей сумме нужно приплюсовать еще 4 тысячи рублей.

Банка маленьких соленых огурчиков стоит рублей 100. Еще рублей на 150 потянут два свежих огурца, каперсы стоят в среднем 150 рублей за одну банку. И пять яиц обойдутся в 40 рублей. А вот как быть с соей кабуль, ума не приложу. Что это за паста, которая сегодня уже не продается? Вообще у Оливье, как известно, был разработан эксклюзивный рецепт соуса, и вот его-то как раз никто воспроизвести уже не сможет. Известно лишь, что в него входили какие-то травы и специи, все та же соя кабуль. Современные шеф-повара позволяют положить в салат полбанки сои вместо сои кабуль. В общей сложности выйдет рублей на 100. Ну и это еще не все: для варки раков, языка в особом бульоне нужно купить бутылку мадеры, шампиньонов, оливок, петрушки, эстрагона, чистейшего оливкового масла и т. д. А это примерно еще на 1200 — 1500 рублей. Теперь считаем. Получается, что вариант с лобстерами потянет на 22 440 рублей, с раками дешевле — 13440.

Словом, подчитав,  я серьезно призадумалась: то ли взять и все-таки хотя бы раз в год раскошелиться на буржуйский оливье, или уж, бог с ним, — обойтись привычным вариантом в его советском исполнении? Он ведь тоже, согласитесь, очень вкусный. И, по моим подсчетам, обойдется всего в 500 — 600 рублей, причем из самых качественных ингредиентов. До Нового года еще есть время подумать…

А вот по данным Росстата, салат оливье, одно из главных блюд новогоднего стола, за год подорожал на 1,8% — до 310 рублей. Другой символ праздника, селедка под шубой, выросла в цене на 3,7% — почти до 155 рублей. Основной вклад в подорожание этих блюд внесли майонез (рост стоимости на 8,6%) и сельдь (6,2%). При этом большая часть ингредиентов, в том числе морковь и лук, подешевели. В Росстате утверждают, что продуктовая инфляция в течение года была невысокой. Шесть из 28 позиций, включенных в праздничный набор, за год в принципе подешевели. Больше всего цены упали на огурцы и помидоры — на 31,6 и 28,8%, соответственно.

Минимальный набор продуктов для праздника в среднем по стране стоит 1954 рубля, что на 3,9% больше, чем годом ранее. В этот набор входит: вареная колбаса, сельдь, курица, сыр, шоколадные конфеты, хлеб, яблоки, рыбные консервы, чай, картофель, морковь, свекла, лук, яйца, маринованные огурцы, консервированный горох, отечественное игристое вино, минералка и, наконец, водка.