Есть ряд негласных критериев, по которым вас оценивает управляющий кафе или ресторана. Например, тучных людей вы никогда не встретите в фартуке официанта, с плохой дикцией — тоже. Опыт работы, конечно, приветствуется, но не обязателен. Без опыта человека удобно брать, если управляющий хочет максимально сэкономить на стажерах, платит им по минимальной ставке, а в случае несданной на «отлично» аттестации быстренько увольняет. Но это характерно для заведений низкого и среднего класса. Люксовые рестораны к таким ухищрениям не прибегают. Но там от официанта требуют умения постоянно держать гостей в поле зрения, чтобы выполнить любое их желание и при этом не стоять над душой, нарушая интимность обстановки.

Мне же довелось поработать в одном из самых топовых заведений, которое рассчитано на средний класс и трудящуюся молодежь.

— У нас как раз недавно ушел сотрудник, — обрадовала меня менеджер Татьяна. — Выходите завтра.

Так, за ставку стажера (50 р/час) я вышла с понедельника на бизнес-ланчи с 12 до 14. Но обычно я оставалась до последнего клиента, то есть до 00.00. Все официанты — студенты 2 — 4 курсов. Правда в отличие от меня они на лекции в дни работы практически не ходят. Не потому, что безответственные, наоборот, денег хотят побольше заработать, да и успевать непросто. На третий трудовой день и я забила на занятия в университете. На четвертый забыла, что такое сон. А после трудовой недели еще сутки отсыпалась.

К слову, повара в ресторане — дипломированные специалисты колледжей и УрГЭУ (бывшего СИНХа). Мойщицы — тетушки из стран ближнего зарубежья, которые по-русски понимают только «губка, тарелка, стакан». Что касается охранников, то один из них Макс — бывший панк, в прошлом отсидевший за воровство, а сейчас — суровый надсмотрщик, который после каждой смены усердно шмонает сумки сотрудников. Элита любого увеселительного заведения — бармены, которые очень гордятся своими познаниями в области барной посуды. Мне же поначалу отличить олд фешн (стакан для виски) от снифтера (коньячный бокал) было непросто. Да и сейчас путаюсь…

— Понимаешь, очень важно, из чего ты пьешь, — рассказывает мне бармен Александр. — Например, в бокале необычной формы тропические коктейли смотрятся интересней, крепкий виски для серьезных мужчин (шутит) лучше подавать в стакане незамысловатой формы, а в удлиненном бокале пузырьки шампанского выглядят изящно и игриво. Ну, с пивом и так все ясно.

Есть еще кальянщики, которые курят всю смену, пока ждут очередного гостя, желающего подымить. Для официантов кальянщики — лучшие друзья. И если выдалась минутка в напряженной работе, официант не пройдет мимо мундштука — затянется. Мимо менеджера он тоже, кстати, не пройдет — это наше начальство, которое дает распоряжения, распределяет столы.

— Так, Женя, пришли гости за 26-й стол, — осведомляет меня Таня. — Прими заказ.

— Черт, а где 26-й стол? — подумала я, но решила искать по наитию, а точнее, по отсутствию приборов на столах (их официанты обычно приносят сразу после заказа) и жадному «поеданию» меню глазами. Ага, вроде нашла.

— Добрый вечер, могу ли я принять уже у вас заказ?

— Здрасте. Скажите, что входит в морской суп?

— М-м-м, туда входят моллюски.

— И все?

— Кажется, нет. Извините, сейчас я уточню это.

Новеньких стажеров постоянно подводит меню, в котором не прописаны ингредиенты. За неделю работы таких казусных моментов со мной приключилось пара десятков. Дурная голова ногам покоя не дает, но выучить меню досконально и пройти аттестацию, после которой я должна была отправиться на медосмотр и оформить санкнижку за свои деньги, мне так и не пришлось.

Вообще санкнижки есть разве что у поваров — на момент моей «практики» их не было ни у одного бармена и официанта. Говорят, что у управляющих обычно все «замазано» по таким вопросам с проверяющими инстанциями, но, думаю, посетителям от этого не легче. А ведь приходится не только подавать блюда. Порой на раздаче у поваров веточка петрушки нет-нет да ляжет не так, как надо, и официант тут же поправляет ее рукой. Стоит ли говорить о том, что после туалета не каждый официант моет руки, которыми после берет полотенце и протирает им вилки и ножи, подает салфетки гостям.

Хотя для таких случаев и висят камеры в каждом углу ресторана. Кажется, что они предназначены и для посетителей, но по большому счету для сотрудников, чтобы они не прохлаждались и не воровали, а петрушка и грязные руки, ну, да бог с ними. Да и камер в туалете, к счастью, нет, и периодически я отправляла оттуда СМС маме, чтоб не волновалась, потому что достать телефон при менеджере — это значит упасть в ее глазах навсегда. Ну, это еще к слову об иерархии.

— Катя, убери стол за своими гостями, они ушли, потом поешь, — обращается менеджер к старшей официантке.

— Ага, — соглашается та, а потом неожиданно обращается ко мне: — Жень, убери, пожалуйста, тот стол, а то я ем.

Потом Катя, как обычно, идет курить. Все ходят курить. В ресторанах из сотрудников не курит, пожалуй, только ленивый. Нервы.

Катин стол убрала я. И это даже не акт милосердия, не взаимовыручка, это чистое послушание — несмотря на то что Катя официант, она все-таки старший, а значит, имеет право командовать и сваливать свою работу на других.

Проходят будни очень спокойно, но каждый официант ждет пятницы и субботы, чтобы срубить чаевые на большом потоке людей. От бесконечных приветствий гостей к полуночи уже заплетается язык. На очередном столике я, переполненная адреналином, оттого что не успеваю принимать бесконечные заказы, забылась.

— Добрый вечер, девочки, — обратилась я к двум девушкам, которые были в приподнятом настроении, но мою фамильярность по достоинству не оценили.

— Девочка, а вы принесите нам, пожалуйста, два мохито, — язвительно проговорила одна из них.

Как-то в 11-м классе я уже работала официанткой, и в этот момент вспомнила то чувство стыда, которое тогда испытывала, — люди с приличным доходом приходят провести здесь время не для того, чтобы какая-то девчонка, которая оставленное ими недоеденное блюдо обязательно доест за ними на кухне, называла сильных и независимых барышень девочками.

— В России работа официанта воспринимается как нечто оскорбительное, — рассказывает шеф-повар Андрей. — Никто не хочет здесь работать официантом для удовольствия. Я был на стажировке в Италии, и в ресторане работал официантом мужчина, которому больше 40 лет. Он проработал официантом в этом ресторане более 15 лет и считал это своим ремеслом. Он знал кухню лучше любого моего повара и очень гордился тем, что делает. Нужно все равно любить свою работу, иначе ты никогда не научишься быстро шестерить между столами, пронося по четыре тарелки в двух руках без помощи подноса.

С другой стороны, будь чаевые побольше, может, многие бы и рванули в официанты. Известны случаи, когда в Америке официантам выписывали чеки вместо чаевых для покрытия долгов за учебу. Самые большие мои чаевые за выходные — 1000 рублей, которые, кстати, в последний час моей работы я совсем не ожидала получить. А так, приезжая в общагу, волнительно выгребала из фартука червонцы, полтинники, стольники, пятисотрублевые купюры — заслужила. Причем чаще всего те, кто заказывает больше и съедает все до последней крошки из хлебницы, не оставляет официанту ничего. А тот, кто может заказать лишь вино и закуски, оставляет больше.

Субботняя смена кончилась в 8-м часу утра. 18 часов на ногах. Уснула в трамвае. Проснулась на конечной. В воскресенье сказала, что работу не потяну, уверена, менеджеры не огорчились. Как уже говорила, работа официантом — талант, который дан не каждому.