Тех, кто придет не только вкусно поесть, но и с пользой провести время, ждут мастер-классы от ведущих шеф-поваров города, которые предоставят возможность продегустировать вкуснейшие блюда, приготовленные на наших глазах. Вот только некоторые темы — «Новое видение: бургеры как ресторанное меню», «Как из гречки с грибами приготовить блюдо высокой кухни». Фанаты сериала «Игра престолов» смогут посетить авторскую гастрономическую программу шеф-повара Расима Салямова «Песни льда и пламени».

С такой программой трудно, пожалуй, не согрешить на чревоугодии. «Хватит жрать!» — крикнет нам Тайлер Дерден из «Бойцовского клуба» Чака Паланика. Однако проблема в другом — из-за кризиса многие «лавочки» прикрываются, в ресторанах по вечерам редко встретишь толпы людей. Вот и приходят на такие фестивали рестораторы с целью привлечь целевую аудиторию.

— Для того чтобы человек, открывший точку общепита, стал хоть немного успешным, следует выбрать ту концепцию, которая будет востребована, — рассказывает Яков Можаев, гастроблогер и критик. — Раньше, чтобы стать поваром высшей категории и шеф-поваром, нужно было работать лет 25—30. Сейчас мальчики 20 лет с гордостью именуют себя поварами, не имея ни опыта, ни знаний.

Кроме того, нужно выбрать, для кого ты, начинающий стартапер, собираешься готовить. Публика разная, а ресторатору и шеф-повару (иногда в одном лице) нужно стать тонким психологом, понимающим, какие сервис, атмосфера, блюда подходят для разной целевой аудитории.

— Человек же платит не только за еду, — восклицает Яков. — Мало сказать, что у нас лучший зерновой кофе, и ждать, что придут только на кофе. Этого не будет.

Еще один барьер, мешающий раскрутить кулинарный бизнес, — это человеческая лень и, как следствие, запредельные ценники на блюда.

— В Праге рядом со Староместской площадью есть заведение, которое существует примерно с 1905 года, — продолжает критик. — Там официально готовят самые лучшие свиные ребрышки в Праге. Даже при нынешнем курсе валют порция в один килограмм стоит около 800 рублей. Это очень-очень дешево. Такие цены заведение держит долгие годы, туда ходят студенты, туристы, местные. А в Праге ведь дороже топливо, дороже свет, вода. Как видите, качество не стало синонимом дороговизны. Просто нам выгоднее выдавать это за истину. У нас в городе порция свиных ребрышек граммов 300 стоит минимум рублей 500. Почему так? Ресторатору лень договариваться с каким-то хозяйством, чтобы покупать мясо напрямую, он обращается к местному перекупу, естественно, переплачивая. Мясо нередко покупается разделанное, да еще и с чистой мякотью. А чтобы не рубить для тех же пельменей, можно купить и полуфабрикаты. Не знаю ни одного заведения в городе, которое бы занималось полным циклом разделки, хотя это самый простой способ сделать порцию дешевле. Рестораторы боятся людей. Выгоднее сделать одну порцию и продать одному человеку за 300 рублей, чем накормить двоих за 150. Работать же надо в два раза больше, больше теста месить, больше рубить мяса. Поэтому многие рестораны стоят пустые.

К слову, «отличники производства» все же встречаются. Шеф-повар Шакир Юлдашев старается не зацикливаться на проблемах, привлекая посетителей в свой ресторан экспериментами, создавая по-настоящему уникальные блюда.

— В моих блюдах перекликается и тайская, и мексиканская, и русская кухня, — делится секретами Шакир. — Казалось бы, телячьи щечки в шоколадном соусе или утка на гречневых чипсах с желе из яблок — что-то совсем экзотическое. На самом деле продукты-то региональные, значит, блюдо уже приобретает оттенок уральской кухни, что весьма интересно как для свердловчан, так и для туристов.

— Все зависит от того, что люди вкладывают в термин уральской кухни, — подводит итог Яков Можаев. — Уральские пельмени сильно отличаются от сибирских, западных. Это зависит от местного мяса, от трав. Местный климат влияет на вкус животных, местная косуля отличается от сибирской косули, например. Но опять-таки проблема еще вот в чем: у нас нет инфраструктуры. Когда привозят иностранцев, спрашивают меня, куда их сводить поесть чего-нибудь такого самобытного. В таких случаях туристов обычно везут в деревню, где готовят аутентичную еду. Но это разовое мероприятие, чтобы поставить такое дело на поток, нужно сделать гастрономические базы, выстроить гостиницы, поставить мини-лавки, где можно купить сувениры.

До таких инноваций, к сожалению, пока далеко. Но, может, вскоре и найдется какой-нибудь смелый 20-летний стартапер.