Чем стерилизация, скажем, отличается от пастеризации? Где и как лучше хранить консервы? Об этом читателям «УР» рассказали специалисты городского центра медицинской профилактики.

Начнем по порядку. Замораживание предусматривает быстрое охлаждение до минус 18º С и ниже, что позволяет овощам и фруктам храниться долго.

Сушка пищевых продуктов применяется многими. Кто из нас не сушил укроп и прочую зелень, чтобы после добавлять ее, скажем, в суп? А сушеные яблоки или шиповник радуют домочадцев в холодное время, даря весь набор сохранившихся витаминов. Специалисты отмечают, что при данном способе заготовки влага удаляется из продукта почти полностью, что также препятствует развитию микроорганизмов.

В сушеных продуктах микробы не гибнут, но не могут развиваться. Для их развития требуются определенные условия: микробы потребляют сахар при невысокой его концентрации в соке. А в высушенных плодах уровень сахара выше, т. к. влаги нет. Значит, и микробам не из чего получать питание. Хранить сушеные плоды и ягоды нужно в герметически закрытой таре, иначе они снова начнут поглощать влагу, содержащуюся в воздухе. Влажность плодов и ягод в негерметичной таре — в пределах 18—20%, а овощей — 12—14%.

Засолка, квашение, мочение относятся к такому виду консервации, когда продукты, залитые рассолом или выделяющие собственный сок, подвергаются молочнокислому брожению за счет попадания микробов из воздуха или с помощью специальной закваски. В результате брожения условия для микроорганизмов становятся неблагоприятными, и по мере накопления молочной кислоты их развитие прекращается. В этом случае соль и сахар необязательны, хотя они и улучшают вкус готового блюда.

При мариновании создается неблагоприятная среда для жизнедеятельности микробов благодаря добавлению уксусной и лимонной кислоты. Сахар, содержащийся в плодах и овощах, на образование кислой среды не расходуется.

Один из самых популярных и несложных способов консервации — варка с сахаром. При изготовлении варенья, джема, конфитюра, повидла, цукатов или желе создается высокая концентрация сахара, которая не губит бактерии, но и не дает им развиваться.

Стерилизацию в домашних условиях можно применять лишь тогда, когда у вас есть специальный автоклав. Температура при стерилизации должна быть в пределах 115—120 градусов, чего в обычных условиях достичь невозможно. Если вода кипит при 100 градусах, то более высокую ее температуру можно создать при давлении в 1,5—2 раза выше атмосферного. Высокая температура нужна для консервирования мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.

Пастеризация, в отличие от стерилизации, для использования дома более приемлема. Консервы, залитые горячим рассолом или сиропом, пастеризуют при температуре ниже 100 градусов, время отсчитывать нужно с момента достижения нужной температуры воды в емкости, в которой пастеризуют консервы.

Хранят консервы при температуре не выше плюс 20 в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Консервы из ягод и фруктов с косточками хранить больше года не стоит, поскольку вредные вещества, содержащиеся в ядрах, могут переходить в ягоды и сок. Чтобы уберечь металлические крышки от коррозии и ржавчины, храните консервы в сухих помещениях.

Впрочем, на консервирование идет не весь же урожай, да и врачи рекомендуют употреблять в пищу больше свежих сезонных фруктов и овощей (не меньше 400 граммов ежедневно), чтобы насытить организм полноценными витаминами. В частности, морковь содержит бета-каротин (провитамин А), выступающий в роли антиоксиданта, восстанавливающего поврежденные клетки. Благодаря бета-каротину снижается риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Хотя, напомним, что даже несезонные и консервированные фрукты и овощи сохраняют ряд микроэлементов. Например, банан и курага — источники калия, а курага — еще и магния, которые полезны для сердечной мышцы и избавляют организм от отеков.

Напомним несколько правил, согласно которым овощи и фрукты смогут дольше сохраняться свежими.

Например, базилик, баклажаны, бананы, грейпфруты, лимоны, огурцы, помидоры, хурма, яблоки, апельсины и арбуз (в неповрежденном и неразрезанном виде!) могут спокойно храниться время, уготованное им природой, прямо на кухонном столе. Не стоит класть их под прямые солнечные лучи или недалеко от кухонной плиты. В темном прохладном месте хорошо себя чувствуют лук, чеснок, картофель, тыква, кабачки, патиссоны. Главное — хорошая циркуляция воздуха.

А какое время те или иные продукты сохраняют свежесть и первоначальный вкус? Всего 1—2 дня уготованы бананам, вишне, клубнике, зелени; 2—4 дня хранятся ананасы, баклажаны, виноград, огурцы. До недели «живут» абрикосы, апельсины, грейпфрут, груши, лимоны, персики, помидоры, сливы, черная смородина. Неделю и дольше — капуста, картофель, лук, морковь, свекла, тыква, чеснок, яблоки. Продукты за истекший срок не испортятся, но вкус у них будет уже не тот. Не забывайте, что целостность плода — залог его более длительного хранения.

ВАЖНО

Главный диетолог управления здравоохранения администрации Екатеринбурга, врач по гигиене питания Михаил КОНЫШЕВ:

— Консервация в домашних условиях распространена среди населения, однако я не назвал бы ее безопасной. Как правило, при домашней заготовке не всегда выдерживаются технические и прочие достаточно сложные и важные параметры консервирования, которые обеспечивают сохранность продукта. Самое опасное — ботулизм, который чаще всего возникает при употреблении в пищу неправильно консервированных овощей, рыбы, мяса, грибов.

Если в промышленных производствах используются химические виды консервирования, то для дома они не подходят, т. к. трудно соблюсти точную дозировку вещества, которым обрабатывают плоды и овощи. Впрочем, и физические методы консервации (с солью, сахаром, уксусом при температуре) таят в себе ряд опасностей.

Многие хозяйки стараются закрыть крышку консервов герметично. Делать этого нельзя. Герметизация приводит к созданию внутри банки анаэробной, бескислородной среды, в которой живут бактерии ботулизма, вызывающие тяжелое токсикоинфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Токсины накапливаются в еде, и при употреблении ее в пищу велик риск отравления. Нередки при ботулизме и летальные исходы.

В частности, особый риск при заготовке грибов. Они растут в земле, и в домашних условиях плохо промываются. Вы можете не заметить траву, листья, землю, которые могут содержать споры ботулизма. Уже закатанные грибы, приобретенные с рук, опасны тем же. Никто не знает, насколько тщательно продукт был промыт и очищен.

Мы не рекомендуем приобретать консервированные продукты домашнего производства, поскольку неизвестно, в каких условиях и по какой технологии они заготавливались. В любом случае уверен, что готовили их не технологи с профессиональным образованием, которые работают в промышленном производстве консервов.

КОНКУРС

Екатеринбургский городской центр медицинской профилактики объявляет о начале конкурса для садоводов и огородников «Лето в банке». От вас ждут способы консервирования, максимально безопасные для здоровья и сохраняющие максимум полезных веществ. Это должны быть оригинальные рецепты без применения химических добавок, в том числе соли, сахара, уксуса. Присылайте описания на электронную почту Центра: ek-gcmp@mail.ru с пометкой «на конкурс» или по адресу: 620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта, 78а, литер В (также с пометкой «на конкурс»). Приз — годовая подписка на популярный журнал для садоводов. Срок конкурса — до 30 сентября. По итогам отбора будет выбран победитель, чью фотографию опубликуют на страницах газеты «УР».