Какова традиционная Италия на вкус, многие из нас могут судить благодаря не только популярным пицце или пасте, но и ресторанам Екатеринбурга. «УР» побывал в подлинно итальянской ресторации, где нас встретили шеф-повар, синьор Раффаэле СИЛЬВЕСТРИ, и его супруга Лилия — наша, к слову, землячка.

Кухонные страсти

— Сегодня представителям гастрономических традиций других стран не так-то просто найти путь к клиентам. Хотя в городе предостаточно всевозможных кафе, многие, как ни крути, предпочитают питаться в сетях заведений быстрого питания…

— Я 5 лет проработал шеф-поваром в Торонто, пару лет — в Нью-Йорке, еще поездил по миру и могу с полной ответственностью сказать, что упомянутые вами сети не делают ставку на здоровое питание. Они предлагают клиентам калорийную еду, в основе которой не натуральный продукт, а сплошная химия. Возьмите, к примеру, майонез или кетчуп. Думаете, их делают из натуральных яиц или помидоров? Ну-ну… Культура еды должна воспитываться с детства, и любое блюдо должно быть из природных ингредиентов. Например, в той же классической пасте из твердых сортов пшеницы очень много карбогидратов (углеводов. — Л.М.), и для насыщения организма хватает всего 50—60 граммов. Другое блюдо уже не нужно! А соус песто я готовлю сам, из базилика, рукколы и оливкового масла, которые покупаю лично у проверенных поставщиков. Впрочем, попробуйте сами… (Официант приносит два кусочка батона, на одной половинке которых лежит слой свежего песто из рукколы, на другой — из базилика, вкус действительно яркий и необычный.)

— Итальянцы вообще славятся любовью к еде, и даже для самой жизни вы определили вкус — выражение «dolce vita» пошло именно от вас, выходцев с Апеннинского полуострова!

— Да, вы правы. Причем ту же пасту мы разнообразим разными соусами. Паста с песто — визитная карточка нашей страны, как для России классика жанра, скажем, борщ или холодец. В Италии регионы очень небольшие по размеру, и каждый имеет характерные особенности в национальной кухне. Если мы поедем, например, на север страны, там паста будет совсем другой, нежели на юге. Юг же славится рыбой, всякими приправами, соусами. И кто что предпочитает в еде, отчасти показывает, откуда человек родом.

— Чем же обусловлен выбор продуктов?

— Италия омывается 5 морями: Адриатическим, Ионическим, Тирренским, Лигурийским и, конечно, Средиземным. На севере мы граничим с Францией и Австрией, моря там нет, соответственно рыба от жителей северных областей далека. Так исторически сложилось, что там ее не умеют готовить и предпочитают дичь, красную (лесных животных. — Л.М.), пернатую, трюфели. Специфическое северное блюдо — полента, каша из кукурузной муки, которую подают с сыром и другими добавками типа грибов, мяса и пр. Ближе к Венеции готовят очень вкусный гуляш с мясом. А вот в столице Апулии, городе-порте Бари, предпочитают, например морепродукты. Только здесь и в радиусе 20 километров от города мидии, креветки и тому подобное едят… сырыми! Это единственное в Италии место, жители которого потчуют себя только что выловленными морскими гадами! На островах готовят из рыбы, в том числе из тунца, который водится в Средиземном море. На Сардинии, которая отличается равнинным ландшафтом, развито, в частности овцеводство — как следствие, в кухне многообразие сыров. В Тоскане, Флоренции то же самое. Вина в каждом регионе тоже свои. На юге, где много солнца и тепла, виноград сладкий, и даже сухое вино отдает легкой сладостью. На севере солнца меньше, напиток получается более терпким, с кислинкой.

Холодность как маска

— Если уйти от гастрономических особенностей, сильно ли Россия отличается от Италии в плане отношения к приему пищи?

— Там, в Италии, у нас тоже был ресторанчик, и знаете, мы абсолютно по-другому организуем пространство зала. В России, как я заметил, есть такая особенность, как ставить диваны с высокими спинками, чтобы не видеть соседей по другим столикам. Вы словно создаете искусственные стены, которые не позволяют наблюдать, как едят другие, и другим видеть, как поглощаете пищу вы. А мы, итальянцы, очень открыты в этом плане. Нам интересно, кто как и что ест, я готов поднять тост или чокнуться бокалом с соседями, которые мне даже незнакомы.

— Но такая холодность — родом, скорее, из советского прошлого. Тогда было принято есть, глядя в свою тарелку, а персонал общепита вообще напоминал роботов...

— Знаете, автоматизм и бездушие в сфере услуг — традиция не просто советской эпохи. Даже сегодня мало кто из современных шеф-поваров готов выходить в зал и, например, беседовать с гостями. Для этого же есть менеджеры, директора… Но ведь все удовольствие заключено именно в общении! Порой в ресторане не нужно даже меню: человек приходит на обед и, будучи знаком с поваром, сразу спрашивает, что сегодня есть вкусненького. Истинный шеф-повар всегда найдет творческое решение такого вопроса, даже если в холодильнике или на складе шаром покати. Однажды клиентка заказала шоколадное мороженое, которого, как назло, не оказалось. Тогда… я вышел в зал и спел ей на итальянском языке песню Пупо «Gelato al cioccolato» (смеется).

[photo]2530[/photo]

Главное — содержание

— Есть мнение, что в повара идут люди особого склада.

— Да, мы же… артисты (улыбается). На кухне хочется пробовать новые идеи, по-новому подавать блюдо или украшать его. Бывает, люди прежде чем съесть, даже фотографируют угощение. Но я придерживаюсь мысли, что в любой еде главное — содержание. Важно, чтобы было вкусно и сытно — а эстетика на втором месте. Если еда выглядит красиво, а на вкус (корчит красноречивую мину), то лучше вообще ее не готовить. К тому же для любого повара важно не только думать о прибыли ресторана, но и получать от работы удовлетворение. Нужно любить не только готовить еду, но и людей в целом. Согласитесь, приятно, когда гость, особенно постоянный, говорит, что отродясь не пробовал такой вкусной лазаньи! Такая благодарность перекрывает даже экономические минусы, которые так или иначе есть в нашем деле. Общепит вообще серьезное дело, которое требует не столько экономии в средствах, сколько результата, который ни в коем случае не должен навредить здоровью. Экономить можно на одежде, а не на еде!

— Русских и итальянцев, выходит, объединяет тотальное желание накормить! Хоть сирых и убогих, хоть богатых и знаменитых.

— Да, но не только это, думаю, нас объединяет. О России и Урале, как я убедился за пару лет проживания здесь, правильно говорят, что климат тут суровый. Если есть — так есть, чтобы наесться. Нас роднит, на мой взгляд, гостеприимство, хлебосольство, любовь к жизни вообще. Я поездил по миру и знаком с разными культурами. Но я сознательно остановил свой выбор на вашей стране и неспроста женился на вашей соотечественнице, а не на итальянке! (Улыбается.)

Лишние руки не нужны

— Неужели, так похоже мировосприятие наших народов?

— Лично у меня есть философия. Если хочешь прожить этот день хорошо и красиво, проживи его именно так! А если хочешь жить с проблемами и неудовлетворенностью, иди такой дорогой. У каждого из нас есть выбор, и каждый определяет то, что ему ближе. У нас, например, любовь к жизни в крови. Мы просыпаемся утром и говорим: «О, какой чудесный день!» — даже если за окном идет снег! А проблемы… пусть они подождут до завтра, а сегодня мы будем наслаждаться жизнью. Например, я еду по городу на машине, спокойно, играет музыка, а сзади сигналят, торопятся куда-то. Ну, объезжайте, мне не жалко! Зато потом я вижу эту же машину у обочины, и ее владелец разговаривает с полицейским… Смысл был гнать? Понятно, что ваши соотечественники долгое время жили при тоталитарном строе, и некоторые черты поведения просто вросли в суть. В нашей стране, несмотря на политические, экономические и прочие передряги, отношение людей к соседям несколько иное. Но это и хорошо, что мы отличаемся друг от друга — если народы были бы абсолютно похожи, было бы не интересно. Я делюсь своей культурой и традициями, ты — своими, и так происходит взаимодействие и обмен.

— Что же вас удивляет в России?

— Если моя жена Лиля прожила в Италии больше 13 лет и практически впитала ее менталитет, то я еще не настолько долго в России, чтобы интегрироваться. Я не привык ко многим вещам, которые для вас обыденны. Это общение и с деловыми партнерами, и с обычными людьми, сам по себе язык, система работы банков, больниц и т.п. Например, я не понимаю, почему в России так любят делать лишние шаги или обременять работой лишних людей. Я, скажем, заключил договор с вами на аренду этого стола и 4 стульев, а завтра наши деловые отношения расстроились, и вы должны забрать мебель. В Италии приезжает человек и разом все увозит. Здесь же в один день придет человек за скатертью, в другой, уже другой — за столом, в третий — за стульями. Зачем такая поэтапность? Если можно решить проблему за 10 минут… Или вот много непонимания у меня в организации труда. Как работодатель я думаю, сколько человек брать на службу. Вместо 10 ко мне приходит 7, и все отлично, каждый выполняет свою работу плюс еще что-то. Вместе с тем для многих заведений или учреждений норма, когда есть тот, кто, например, открывает дверь, тот, кто ее закрывает, тот, кто контролирует работу первых двух… Зачем?

[photo]2533[/photo]

Делиться теплом

— И правда зачем, по-вашему?

— Это особенность менталитета, на мой взгляд. Екатеринбург — прекрасный город, в котором найдется работа для всех. Здесь заметно развитие, движение, и если человек встроен в систему по максимуму, зачем создавать напряжение, ставя над ним бесконечных контролеров, или излишнюю расслабленность, передавая нагрузку в лишние руки? Приготовить, подать, убрать, помыть — это может сделать и один сотрудник. Разница — в той же выручке — очевидна!

— А какие приятные моменты отметите?

— Я в первую очередь итальянец и, даже переехав в другую страну, никогда не потеряю традиции и важные привычки, которые приобрел дома. Скорее, я в силу национальности улучшу какие-то настоящие моменты, приобрету для себя что-то новое. Мне нравится находиться здесь, но какая бы ни была за окном погода, какие бы вихри ни кружили, я никогда не откажусь от чашечки кофе на завтрак и бокала вина на обед или ужин. Эти вещи внутри меня, в душе, от них не уйти.

МНЕНИЕ

Страна вечного «да»

— Синьора Лилия, а что дала жизнь в Италии вам — тем более, вы все же вернулись на родину….

— Первый раз я поехала туда туристкой, но страна настолько покорила меня, что я вернулась с более долгосрочными целями — учиться музыке и совершенствовать язык. Обосновалась в исторической столице региона Умбрия Перудже. Наверное, какие-то задатки были внутри меня, но именно в Италии я, словно цветок, начала раскрываться. Когда же первый раз приехала оттуда в Россию, поймала себя на мысли, что мне… дискомфортно. Я начала анализировать причины и поняла, что Италия — страна вечного «да». На все вопросы или просьбы там отвечают «Си, синьора!». Это дает очень большой комфорт, дает уверенность, что неосуществимых задач нет. Ведь даже если что-то не получается, данное согласие толкает тебя на творческий поиск решения. Дети воспитываются в системе разрешений, потому вырастают открытыми, желающими жить полно и радостно. И отношение к России там позитивное, уважительное: они искренне считают нас умными, красивыми, талантливыми. И я столь много там почерпнула, столь много накопила, что захотела вернуться на родину и делиться итальянским теплом с уральцами.

[photo]2529[/photo]